domingo, 4 de abril de 2010

Menú de nuestro abuelos (parte I)


La principal característica de la buena mesa chilena de nuestros abuelos fueron los almuerzos copiosos de fines del siglo XIX, y siguieron repitiéndose hasta el primer cuarto del siglo XX.
Durante el almuerzo e inmediatamente después de la sopa, venía la "olla podrida", de uso generalizado en todos los países de habla española. Era un cocimiento de todas clases de carnes con verduras de la estación. De entrada se servían aceitunas con cebolla, rábanos y quesillos.
El segundo plato consistía en filetes o lomos de vacuno o ave. Otros platos eran pescados y chafainas españolas. Y todo regado con aromático vino, algunos sorbos de chacolí, chicha y aguardiente de Aconcagua. El agua se filtraba en piedra día y noche y se recogía en tinajas de greda.

Mariscos y pescados.
Los choros amarillos de Quiriquina, constituían un deleite y debian tener un pie de largo. Los pescados se vendían de puerta en puerta y los preferidos era el congrio colorado, la corvina que se hacia al horno, las lisas y los famosos pejerreyes de laguna de Aculeo.

Almuerzos clásicos.
Un valdiviano con charqui de San Fernando y cebollas nuevas de Limache, sopa que consumida con aji, pimienta y huevo se denominaba ajiaco, normalmente se tomaba el día lunes para componer el cuerpo.
Estofados de carne de vacuno, arverjados de ave o cordero, arroz con fritos de verdura, asados con puré o ensaladas, pasteles de papas, porotos guisados, tallarines con tomates, completaban el menú.
Claro que como buenos criollos, no podía faltarles como segundo o tercer plato, ya fuera del almuerzo o a la comida el llenador charquican, confeccionado con caldo de huesos, y una vez a la semana la pantrucas de harina y huevo. El luche y el cochayuyo eran los platos olvidados del día viernes, día que solo con una bula papal se podía comer carne.
Pero el almuerzo del domingo era el más abundante y más cuidado, aceitunas inmensas y negras tratadas en legia de cenizas de carbón de espino, cebollas picadas, quesillos, trozos de queso de Chanco en Constitución y torrejas de jamón ahumado.
El almuerzo se iniciaba invariablemente con un arrollado hecho en casa o traído especialmente de Talagante, perdices o codornices en escabeche.
La cazuela ea de pavo con chuchoca y le seguía el famoso guiso de viernes o de legumbres, las papas rellenas con queso, las cebollas rellenas, las arvejas con crema o los siempre sabrosos porotos granados. Nunca podían faltar las empanadas de horno y pequenes, el almuerzo terminaba con un chanchito o corderito asado, que se servía con papas también asadas y ensaladas de lechuga o penca.

Fuente: Revista Eva 1 de julio de 1960 ( temas pendientes comidas y postres )

2 comentarios:

eltauromquico dijo...

Tienes razon, ellos comian muy bien y la razon es que los precios de los productos eran bastante baratos, no tenian un mercado amplio, la falta de caminos y el estado de estos hacia casi imposible llevarlos a otro lugar, entonces el productor los vendia al precio que le ofrecia el comprador y en algunos lugares funcionaba el trueque. Un bonito repaso culinario, un beso

antonia obiol y corcoll dijo...

A mi me gusta mucho recorrer zonas y caminos rurales, creo que solo en los ultimos 15 años los accesos a muchas zonas rurales se ha hecho expedita. En lugares proximos a Santiago el acceso a agua potable y electricidad es un cambio de los ultimos 40 años... llegar de Maria Pinto a Melipilla al principio de los 80 era una tarea lenta, calamina en verano, barro en invierno. Las comunidades y vida rural, el uso de la tierra y del agua es un fenomeno reciente... Cuncumen y todo el secano costero de San Antonio solo han modificado el uso de sus suelos en los ultimos 10 años...

Un beso